[吃喝玩乐]方城烩面—方城人眼中最正宗的烩面

方城吧
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  方城烩面有30余年的历史,是20世纪70年代末在陕西烩面的基础上发展而来的地方驰名小吃。该烩面贵在熬汤工艺讲究,以汤味爽口取胜。汤由羊肉、羊骨头加大茴香、五香叶等15种调料熬制而成。面扯成后投入沸汤之中,熟后盛出,加入小磨香油、辣椒油、熟羊肉、香菜等,味道鲜美无比。是小到贩夫走卒,大到权贵富商的理想食品。

  方城烩面在豫西南很有名,无论你走在豫西南的哪个小县城,总会不经意间就看到街边的餐馆门面上写着正宗方城烩面,作为一个地道的方城人,一般情况下我是不会走进去吃的,因为我知道再正宗也做不出来地道的方城烩面来的,有时间离家时间长了忍不住烩面的诱惑,才会走进去吃上一碗,吃完对心理上是一种安慰,可实在是吃不出家乡烩面那种沁人心肺的烩面味道来.

  2 由来

  方城烩面有30余年的历史,是20世纪70年代末在陕西烩面的基础上发展而来的地方驰名小吃。该烩面贵在熬汤工艺讲究,以汤味爽口取胜。汤由羊肉、羊骨头加大茴香、五香叶等15种调料熬制而成。面扯成后投入沸汤之中,熟后盛出,加入小磨香油、辣椒油、熟羊肉、香菜等,味道鲜美无比。

  3.1 地域特色

  方城烩面看似容易做,可是要达到真正的口味绝非一般人所能做的。欲辨其是否正宗方城烩面,一观汤,二看面,三尝辣椒油。 汤,用羊骨,全羊骨架,置入清水锅里大火炖煮,两个小时后起浮沫,撇干净后,放旧调料袋提味。下羊肉块,然后换新调料袋加味。调料主要有:大茴、花椒、姜、胡椒等。盖严。武火烧溢,嘭嘭作响。之后,文火炖之。数小时后,满屋醇香,起看肉烂如泥,汤浓如奶。面,选上等小麦面粉,水和面,盐和水,盐是其中关键。把面揉搓成团成絮。揉,下力揉,面皮光色亮润,面筋力如胶。用湿布盖压盘性。性起,静坐,,把面分成每块一两左右的面剂,推擀成椭圆形面片,两面再抹上一层小磨香油,以防沾连,一个个油光光白亮亮,整齐地叠放入盘,以备用之。———此为制面之法,有三字令:柔、韧、光。

  辣椒油,方城烩面的上等调味作料,犹如做菜要用味精一样。制辣椒油,须用羊油和方城所产的小型红尖辣椒。把辣椒、少许花椒放入滚油之中,观其色泽,辣椒以暗黄为宜,色勿过暗,香味溢出,即可捞出,放凉、捣碎,加入溶化的羊油之中即成。———此为辣椒油制法。制辣椒油有三字令:麻、辣、香。

  面片下锅,是做烩面的一个关键性技术环节,一般为掌舵高手方能站锅下面。下面片时,掌舵高手犹如艺术表演,艺高胆大,只见两手提起巴掌大的面片,双臂张开,一拉、二摔、三扯、四撕,胳膊上下左右翻动,长长的面片在怀里翻飞起舞,令人眼花缭乱,立时便成了宽如指,薄如纸的丈余长的面片儿。饭未到口,眼福先饱。把面片儿下入滚羊肉汤中一滚,往锅内下一些青菜,菠菜最佳,小白菜则次之。两滚即熟。摆上海碗,加上羊肉臊子,放入少许味精,盛少许羊肉汤,捞入面片儿,再加上蒜苗、芫荽(通称香菜),加上鲜红的辣椒油,白者青白,红者艳红,真堪称神州美食一绝。

  3.2 厨房人员设施

  方城所有的烩面馆里,在下烩面的小锅边上,都有一口一米左右的大锅,在大锅的边沿又用白铁皮接起一米左右高,在这样一个大锅里加上水,放上羊骨头,然后把收拾干净的羊肉放进去煮,一次能放上几只大羊的羊肉,待羊肉煮好了捞出来,就留下了一锅原汁原味的羊肉清汤用来下烩面。

  第二是和面,和面一定是年轻力壮的小伙子,用一定比例的盐水来和面,一遍一遍的揉面,然后把面醒上一段时间再揉,如此反复使面更加筋道,最后把面揪成一两重的小块,用擀杖擀成一柞长的面饼抹上油放在托盘中待用,发展到如今大多数烩面馆都用机器和面,但是和面中间很有技巧,同是一样费力和出的面,吃起来却是非常的不一样,面和的好的烩面盛到碗里吃起来又光滑又筋道,面和不好的烩面盛到碗里吃起来又糟又虚泛的不好吃。

  第三一定要有一个拉面高手的大师傅来掌灶,拉面师傅拉起面来像一个艺术家,只见烩面饼在师傅手中上下翻飞,一转眼的功夫拉成厚薄均匀二指见宽三尺见长的面片来。大师傅还要调理味道,把煮好的面凭经验按分量盛到碗中,所以说大师傅是烩面馆的灵魂人物。

  4 烩面制作场面

  工作台就是敞着的,正好可以看见方城烩面加工的全过程。只见一个师傅正将面前的一叠面片儿,拿起一片在手中拉扯,在手中悠悠抖动,两手还不时交叉重叠,速度很快,一会儿的功夫,刚才还厚实的面片,便成了一根根粗细均匀的烩面来,师傅将它们散落在旁边沸腾的汤锅里,再随手洒进几把洗净的菠菜。 就在烩面在汤里翻滚的当儿,师傅从柜子中取出一摞青花大瓷碗,一溜儿的排成几排,再将切好的羊肉片儿均匀的洒落在这一溜儿的碗里,又转身从锅里胍出一勺用羊骨熬出的高汤,浇在碗里。这个时候烩面也煮的差不多了,师傅便用勺子从锅里舀出烩面,滗干汤,跟据不同的量,分盛在青花碗里,再洒上几许香菜。

  烩面已端到了桌上,白色的面条好像一根根玉带一样,整齐漂亮地浸在香味四溢的汤中,上面点缀着一些碧绿的香菜和青白相间的葱段,看着就让人食欲大开。我先喝了口汤,嗯,气香味浓,口感很厚;再吃口面,很有咬头,只是比郑州的烩面要柔软一些,面身却依然干韧滑爽,更要提的是刚才焖在碗底的羊肉,用筷子夹上一片,入口即化。我有些陶醉了...

  人们来来往往,我细嚼慢咽,直至喝完最后一口汤,唇齿留香,意犹未尽。

  5 食后感言

  再去吃郑州的烩面,便要拿方城烩面来和它作比较。方城烩面的排场规模虽比郑州逊色了许多,口味却丝毫不让。但是有种感觉,吃郑州烩面时怎么也找不到了;郑州烩面所谓的滋补营养,只不过多的是一些城市的浮躁和张扬。然而品尝方城的烩面,那是吃家常便饭才能拥有的温馨和平和。温馨,那是一种怎样的感觉啊...... 其实,对于长期外地务工的人来说,方城烩面给我们留下的是对小城的记忆,那份故土的温暖。

  6 常识

  烩面馆一般情况下是没有伙计负责端面的,所以面要出锅的时候,灶台边上已经站满了手拿筷子被烩面的香味馋的等不及的客人,把面端到桌上,真正的老客人是不急于用筷子搅动碗中的面的,而是先闻一下满碗的香味,然后喝上几口清香的羊肉汤,再用筷子搅动碗中的面,挑起面来放入嘴中吸溜开吃,一百多平方的面馆中客人都把头俯在碗上一片吸溜声,很是壮观,这时的食客是给个县长也不换面前的烩面的。

  7 饮食与地域

  一方水土养一方人,一方人成就一方特色饭菜,据许多到外地开烩面馆的人说,用同样的工序做出的烩面总是没有家乡的味道地道,因为少了方城的水。

  方城烩面的味道就像方城人一样厚道实在。

  8 其它

  方城烩面有羊肉汤料,牛肉汤料等,极具滋补性,个人根据身体体质,脾胃虚寒之人可选食羊肉汤烩面,多佐以芫荽青菜,取其清补之性。
1楼2014-09-24 09:50回复
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